Per la pasta: 400 g di farina, 210 g di burro, 200 g di zucchero, 4 uova, 10 g di pane grattugiato. Per il ripieno: 700 g di ricotta romana, 2 mozzarelle, 4 uova, 50 g di parmigiano, 50 g di zucchero, sale, pepe
Preparate la pasta: mescolate la farina con lo zucchero e versateli a fontana sul tavolo di cucina; nel centro mettete le uova e 200 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Impastate con cura e formate con la pasta una palla; avvolgetela in un tovagliolo e fatela riposare per circa 1 ora.
Nel frattempo preparate il ripieno mettendo in una terrina la ricotta, lo zucchero, le mozzarelle tagliate a dadini, il parmigiano grattugiato, 2 uova intere e 2 tuorli, un pizzico di sale e di pepe; mescolate con un li cucchiaio di legno, amalgamando bene tutti gli ingredienti.
Stendete la pasta con il matterello formando due sfoglie rotonde: la prima più grande per foderare completamente la tortiera e la seconda solo per fare da coperchio. Imburrate la tortiera, spolverizzatela con il pane grattugiato, capovolgetela affinché perda l'eccesso di pane e foderatela con lo strato più grande di pasta frolla.
Riempitela con il composto di ricotta e copritela con la seconda sfoglia. Saldate bene i bordi e spennellate la superficie con la chiara d'uovo sbattuta; mettete in forno caldo e cuocete a temperatura di 200°C per circa 1 ora.
