Per 4 persone: 400 g di riso, 200 g di polpa di vitello tritata, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 ciuffo di prezzemolo, 100 g di caciocavallo fresco, 100 g di piselli sgranati, 4 uova, 1 bustina di zafferano, parmigiano grattugiato, pangrattato, farina, 1 bicchiere di vino bianco secco, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
In una padella, scaldate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e una noce di burro, poi rosolate un trito di sedano, carota e cipolla. Aggiungete il tritato di vitello, rosolatelo, poi sfumate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete i piselli, insaporite brevemente, poi unite il concentrato di pomodoro, sciolto in una tazza d'acqua calda, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe e cuocete per 30 minuti, mescolando occasionalmente. Nel frattempo, cuocete il riso in acqua bollente salata, scolatelo al dente, trasferitelo in una terrina e amalgamatevi lo zafferano, sciolto in un po' d'acqua, un uovo sbattuto e del parmigiano grattugiato. Lasciate intiepidire il composto. Poi, prendete un cucchiaio di riso, schiacciatelo sul palmo della mano per creare un incavo, riempitelo con un po' di ragù e cubetti di caciocavallo, e coprite con un altro cucchiaio di riso. Formate l'arancina, passatela nella farina, nell'uovo leggermente salato e nel pangrattato. Friggete le arancine in olio caldo fino a che non sono dorate, sgocciolatele, asciugatele su carta assorbente e servite.
