1 kg di sarde, squamate, spinate e aperte a libro, 150 g di pangrattato, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, farina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, olio di semi di arachidi per friggere, 6 dl di salsa di pomodoro, 200 g di pomodori pelati a pezzettoni, 10 olive verdi denocciolate, 1 cuore di sedano, 1 cipolla.
Aprite le sarde a libro, lavatele con cura e salatele internamente. Condite il pangrattato con i formaggi grattugiati, un trito di capperi, aglio e prezzemolo. Salate, pepate e ammorbidite il composto con olio. Amalgamate bene e distribuite il composto sulla parte interna di metà delle sarde. Coprite con le sarde rimaste e premete leggermente. Infarinate le sarde e friggetele in olio di semi caldo, girandole delicatamente. Una volta cotte, mettetele da parte. Togliete la parte dura della base e i filamenti più coriacei al gambo di sedano, lavatelo e tagliatelo a fettine. Sbucciate la cipolla, lavatela e affettatela finemente. Dissalate i capperi e tagliate le olive a pezzetti. Versate qualche cucchiaio di olio in un tegame antiaderente e fate rosolare la cipolla, il sedano, le olive e i capperi. Unite la passata di pomodoro e i pomodori pelati. Aggiustate di sale e pepe e allungate con 2 bicchieri d’acqua. Fate cuocere per una decina di minuti. Immergete le sarde nel sugo della ghiotta, quest’ultimo deve appena coprirle. Lasciatele cuocere per circa 10 minuti, girandole con delicatezza a metà cottura. Trasferite le sarde in un piatto da portata e servitele calde.
