Per 6 persone: 600 g di paccheri, 500 g di scamone di manzo, 50 g di pancetta, 50 g di lardo, 50 g di strutto, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino rosso, 150 g di passata di pomodoro, 70 g di concentrato di pomodoro, 4 foglie di basilico, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Tagliate la pancetta a bastoncini e usatela per lardellare la carne, poi legatela con dello spago da cucina. Tritate finemente il lardo e mettetelo in un tegame, meglio se di terracotta, con lo strutto; quando inizia a friggere, aggiungete la cipolla tagliata a fette e l'aglio schiacciato. Fate soffriggere a fuoco dolce per circa 15 minuti, fino a che la cipolla non diventi traslucida. Aggiungete la carne e rosolatela uniformemente su tutti i lati, quindi salate e pepate. Versate il vino gradualmente, lasciandolo evaporare di volta in volta. In un altro recipiente, scaldare la passata di pomodoro con il concentrato diluito in un bicchiere d'acqua calda, poi aggiungete il tutto alla carne che sta cuocendo. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno tre ore. Fate bollire abbondante acqua salata in una pentola, cuocetevi i paccheri e scolateli al dente; conditeli con il sugo di cottura della carne e servite. Servite la carne separatamente, come piatto principale.
