Per la pasta: 400 g di farina, 1 cucchiaio di strutto, sale;
Per il ripieno: 1,5 kg di spinaci e bietole, 200 g di pancetta, 3 cipollotti, 1 spicchio di aglio, pangrattato, parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Nettate e lavate gli spinaci e le bietole, lessateli in poca acqua leggermente salata, scolateli, lasciateli intiepidire, strizzateli e tritateli. Tritate la pancetta e ponetela a rosolare in una padella con un filo di olio, con i cipollotti tritati e l'aglio schiacciato e quando il tutto sarà imbiondito, aggiungete gli spinaci e le bietole, salate, pepate e lasciate insaporire per qualche minuto; poi, togliete dal fuoco e aggiungete 2 cucchiai di pangrattato e abbondante parmigiano grattugiato. A questo punto, preparate la pasta, lavorando la farina con lo strutto e con tanta acqua tiepida leggermente salata quanta ne occorre per ottenere un composto liscio ed elastico. Stendetela in modo da ottenere due dischi, uno molto sottile, del diametro di circa 26 cm, l'altro più grande e leggermente più spesso.
Ungete d'olio uno stampo rotondo di 26 cm di diametro, foderatelo con il disco più grande, lasciando debordare la pasta eccedente, e farcitelo con il composto di spinaci. Coprite con la seconda sfoglia, increspandola leggermente verso il centro e sigillate i bordi ripiegando la pasta eccedente in modo da formare un cordone. Bucherellate la superficie media con una forchetta, spennellatela di strutto e cuocete in forno già caldo a 190°C per circa 30 minuti. A cottura ultimata servite in tavola.
