Per 6 persone: Per le scorze: 300 g di farina 00, 1 tuorlo, zucchero, caffè in polvere, burro, mezzo bicchiere di Marsala, olio per friggere, sale Per il ripieno: 500 g di ricotta, 150 g di zucchero a velo, 100 g di scorze di arancia e cedro candite, 80 g di cioccolato fondente, ciliegie candite
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, al centro raccogliete il tuorlo, un cucchiaino di zucchero, uno di caffè, una noce di burro fuso e un pizzico di sale; impastate il tutto, aggiungendo poco alla volta il Marsala, fino a ottenere un composto di consistenza soda ed elastica. Formate una palla, avvolgetela in un canovaccio e lasciatela riposare per circa un'ora.
Nel frattempo preparate il ripieno: mescolate la ricotta con lo zucchero a velo, unite i canditi tagliati a pezzetti e il cioccolato grattugiato a scaglie; amalgamate con cura la farcia e ponetela a riposare in frigorifero. Stendete con il matterello la pasta in una sfoglia sottile, da ritagliare in dischi di circa 10 cm di diametro. Avvolgete i dischi sugli appositi cilindri di metallo, unti di olio.
Friggete i cannoli in abbondante olio ben caldo, fino a che saranno dorati, quindi sgocciolateli e poneteli ad asciugare su carta assorbente da cucina; quando saranno quasi freddi, sfilate il cilindro di metallo e ripetete l'operazione con gli altri dischi di pasta. Riempite i cannoli con la farcia, spolverizzateli di zucchero a velo e servite, guarnendo a piacere le 2 estremità con ciliegie o cedro canditi.
