6 uova, 50 g di zuccata a dadini, 2 albumi, 250 g di zucchero semolato, 250 g di mandorle pelate, 200 g di farina, 550 g di zucchero a velo, 1/2 bustina di lievito in polvere, 3 gocce di estratto di mandorle amare, 1/2 limone, Marsala, colorante alimentare verde, 500 g di ricotta di pecora, sale, vanillina, burro e farina per la tortiera, 50 g di cioccolato, zuccata a nastri e frutta candita assortita, fondente a scaglie.
Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi, montando a neve ferma questi ultimi con un pizzico di sale. Quindi, battete, in un’altra terrina, i tuorli con 150 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e un paio di cucchiai di chiare montate e continuate ad amalgamare; poi, profumate con la scorza del limone grattugiata e alla fine, incorporate gli albumi, molto delicatamente, per non smontarli e trasferite il preparato in una teglia imburrata e infarinata. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 40 minuti; sfornate e lasciate intiepidire la torta, prima di sformarla.
Tritate le mandorle in un mixer e unite 250 g di zucchero a velo, un pizzico di vanillina e l’essenza di mandorle, sciolta in 5 cucchiai d’acqua e frullate. Appena l’impasto sarà morbido e omogeneo, trasferitelo sulla spianatoia spolverizzata di zucchero a velo e incorporate qualche goccia d’acqua in cui avrete diluito un pizzico di colorante verde. Lavorate la pasta fino a quando il colore sarà uniforme; dopo, avvolgetela nella pellicola trasparente e ponetela in frigo. Setacciate la ricotta e mescolatela con 100 g di zucchero semolato, la vanillina, il cioccolato e la zuccata a dadini.
Stendete la pasta di mandorle con il matterello ad uno spessore di 1/2 cm e una larghezza pari a quella del bordo della tortiera. Rivestite uno stampo a pareti svasate del diametro di 25 cm con pellicola trasparente e foderate i bordi con la pasta di mandorle; poi, ricoprite il fondo e i bordi del contenitore con il pan di Spagna tagliato a fette spesse circa 1 cm e spruzzato con marsala diluito con poca acqua e zucchero. Riempite la scatola ottenuta con la crema di ricotta e coprite tutto con altro pan di Spagna inzuppato. Ponetevi sopra un vassoio dello stesso diametro dello stampo e premete leggermente; poi, lasciate riposare in frigo per qualche ora. Rovesciate, quindi, la torta su un piatto da portata ed eliminate la pellicola. Battete gli albumi e incorporate lo zucchero a velo, facendolo scendere da un setaccino; quindi, mescolate energicamente con una frustina per 10 minuti, fino ad ottenere una crema liscia e densa cui aggiungerete il succo di limone. Versate la glassa sulla cassata e spandetela con una spatola per ricoprire anche i bordi.
Lasciate asciugare il dolce per qualche minuto e guarnitelo con i nastri di zuccata e la frutta candita. Fate raffreddare il dolce in frigo per qualche ora, prima di servire.
