400 g di spaghetti o altra pasta anche corta, 2 melanzane, 60 g di mandorle pelate, 1 rametto di menta, 40 g di formaggio grana grattugiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Laviamo e sbucciamo la melanzana, tagliamola a cubetti, adagiamoli su una teglia rivestita da carta da forno e cuociamoli in forno preriscaldato a 160° per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo di cottura delle melanzane, mettiamo in un mixer le mandorle, alcune foglioline di menta e olio extravergine di oliva, versandolo poco per volta in base alla consistenza del pesto e frulliamo per qualche istante in modo da tritare le mandorle, poi aggiungiamo le melanzane cotte, il formaggio grana grattugiato e infine aggiustiamo di sale e pepe e frulliamo il tutto fino ad ottenere un pesto di una consistenza omogenea e cremosa. Lessiamo la pasta in abbondante acqua bollente salata, scoliamola al dente, uniamola al pesto di melanzane e amalgamiamo il tutto, avendo cura di aggiungere un poco di acqua di cottura se dovesse essere necessario e serviamo in tavola.
