700 g di baccalà dissalato pronto per la cottura, 2 melanzane, 200 g di formaggio provolone grattugiato a scaglie, 400 g di pomodorini, 150 g di olive di Gaeta, 25 g di capperi sotto sale, 30 g di formaggio grana grattugiato, olio di arachide, farina 00, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Lavate, asciugate e tagliate a fette le melanzane e mettetele per 15 minuti circa in acqua e sale. Nel frattempo, denocciolate le olive e dissalate i capperi; quindi, fate scaldare in una padella qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva con l’aglio, sbucciato e schiacciato, unite olive, i capperi e i pomodorini, aggiustate di sale e cuocete per circa 15 minuti.
Nel mentre, sgocciolate le melanzane, infarinatele e friggetele in abbondante olio di semi. Per ultimo, sbollentate il baccalà in acqua bollente non salata, scolatelo e sfaldatelo. In una teglia da forno disponete uno strato di sugo sul fondo, continuate con uno strato di melanzane, quindi con i pezzi di baccalà e il provolone a scaglie, coprite con altro sugo e melanzane e continuate così finché tutti gli ingredienti non saranno terminati. Completate con una spolverata di parmigiano grattugiato e cuocete in forno a 180°C per 20 minuti.
A cottura ultimata, servitelo in tavola dopo averlo fatto intiepidire per qualche minuto.
