Per 4 persone: Una melanzana, due zucchine, un peperone rosso, sei uova, uno spicchio d'aglio, olio evo, 250 g di pomodori pelati, mezzo dado per brodo, sale, pepe, due cucchiai di latte, burro.
Sbucciate la melanzana e riducetela a dadini; tagliate a dadini anche le zucchine, precedentemente lavate e spuntate. Mettete le due verdure in uno scolapasta, spolverizzatele di sale e lasciatele così a perdere l'acqua di vegetazione per 1 ora. Lavate il peperone, tagliatelo a metà, privatelo dei semi e dei filamenti bianchi e riducetelo a quadretti. Fate rosolare lo spicchio d'aglio in una casseruola con 3 cucchiai di olio; poi versate nel recipiente i quadretti di peperone e, subito dopo, i dadini di zucchina e di melanzana. Rimestate per fare insaporire le verdure, poi unite i pomodori spappolati, il mezzo dado sbriciolato e pepe a gusto. Fate cuocere a fiamma bassa fino a che il sughetto si sarà addensato e le verdure risulteranno tenere. Al la fine regolate di sale. In una terrina sbattete le uova con sale, pepe e il latte. Fate fondere 30 g di burro a fuoco moderato in una grande padella, poi versatevi le uova che farete rapprendere in modo che sotto assumano una bella colorazione dorata. Formate quindi, al centro della frittata, una striscia di verdure; poi con una paletta ripiegatevi sopra i due lembi laterali di frittata. A cottura ultimata, fate scivolare la frittata sul piatto di servizio e portate in tavola.
