350 g di riso per risotti, 3 zucchine, 1 lt di brodo di dado vegetale, 1 cipolla piccola bianca, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50 g di burro, 80 g di formaggio grana grattugiato, olio extravergine di oliva, alcune foglie di menta, sale, pepe.
Preparate il brodo vegetale sciogliendo il dado in un litro di acqua bollente. Versate un filo di olio in una casseruola, unite la cipolla tritata e fatela cuocete a fuoco dolce, mescolando spesso, per una decina di minuti per farla appassire; poi, alzate la fiamma e versate il riso lasciando tostare per qualche minuto mescolando di continuo e facendo attenzione che non brucino i chicchi.
Non appena il riso avrà assunto un colore più chiaro sfumate con il vino bianco e fate evaporare completamente l’alcol; poi, aggiungete qualche mestolo di brodo bollente, ricordando che il risotto andrà mescolato di tanto in tanto e che il brodo va versato al bisogno prima che il riso abbia completamente assorbito il precedente.
Nel frattempo lavate le zucchine, spuntatele e grattugiatele attraverso delle maglie larghe di una grattugia. A metà cottura del riso aggiungete le zucchine nel risotto, mescolate e proseguite la cottura. A cottura ultimata togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete le foglie di menta spezzettandole a mano e il pepe; poi, aggiungete il burro e il formaggio grattugiato, mantecate e aggiungete pochissimo brodo per regolare la consistenza se dovesse servire. Lasciate riposare qualche minuto, coprendo con il coperchio, e poi servite in tavola.
