400 g di riso, 1 litro e un quarto di brodo, 50 g di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, mezza cipolla, 30 g di midollo di bue, parmigiano grattugiato, 1 bustina di zafferano, sale, pepe.
Soffriggete la cipolla tritata e il midollo di bue tagliato a pezzetti in un tegame con metà del burro e l'olio. Dopo, irrorate con il vino e attendete che evapori. Una volta evaporato, aggiungete il riso e fatelo tostare leggermente; poi, versateci sopra un mestolo di brodo bollente con lo zafferano sciolto e mescolate accuratamente. Lasciate cuocere il riso per diciotto minuti, aggiungendo gradualmente il brodo restante. Quando il riso sarà cotto al punto giusto, amalgamate il burro rimanente, sale, pepe e una spolverata di parmigiano grattugiato, quindi lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
