450 g di riso, 500 g di vongole, 500 g di cozze, 400 g di gamberetti, 2 calamari piccoli, puliti e tagliati a striscioline, 200 ml di vino bianco secco, 150 ml di olio evo, 1 cipolla di medie dimensioni, tritata finemente, 1 gambo di sedano, tritato finemente, 1 carota, tritata finemente, 1 peperoncino rosso fresco, tritato finemente, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, il succo di 1 limone, sale, pepe.
Pulite le vongole e le cozze sotto l’acqua corrente ed eliminate quelle già aperte; quindi, trasferitele in una pentola capiente insieme a 70 ml di vino bianco, coprite con il coperchio e cuocetele a fuoco vivo, scuotendo la pentola di tanto in tanto. Quando i molluschi saranno aperti, togliete dal fuoco, filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte. Eliminate cozze e vongole ancora chiuse, sgusciate le altre e buttate i gusci. Pulite e sgusciate i gamberetti e metteteli da parte, conservando le teste e i gusci. In una casseruola capiente scaldate un cucchiaio di olio e trasferitevi le teste e i gusci dei gamberi, schiacciandoli un poco per tirarne fuori il massimo del sapore. Aggiungete 2 litri d’acqua e il liquido di cottura delle vongole e delle cozze. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 15 minuti. Filtrate il tutto per eliminare le teste e gusci, poi travasate il brodo in una casseruola pulita e tenete al caldo a fuoco dolcissimo. In un casseruola scaldate 4 cucchiai di olio evo e soffriggete metà della cipolla, il sedano, la carota e il peperoncino. Aggiungete i calamari, i gamberi, le vongole e le cozze. Mescolate il tutto per circa un minuto, o finché i gamberetti non avranno preso colore, poi versate 50 ml di vino bianco e fate sfumare. Aggiungete il sugo al pomodoro e 100 ml di brodo. Assaggiate, regolate di sale e pepe e mettete da parte. In una casseruola capiente a fondo spesso scaldate 2 cucchiai di olio evo e rosolate il resto della cipolla. Versate il riso e tostatelo in modo uniforme, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando i chicchi saranno diventati trasparenti, aggiungete il vino rimasto e fate sfumare finché le cipolle e il riso non saranno asciutti. Iniziate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, sempre mescolando. Prima di versare altro brodo, aspettate che sia evaporato quasi del tutto. Procedete in questo modo per circa 12 minuti, poi unite i frutti di mare e proseguite la cottura per 4 minuti circa. I chicchi dovranno essere teneri ma ancora al dente e il risotto nel suo insieme dovrà avere una consistenza morbida e cremosa. Togliete dal fuoco e irrorate con l’olio evo rimasto e, senza esagerare, con il succo di limone; il gusto non dovrà risultare troppo acidulo. Se il risotto vi sembra un po’ asciutto, aggiungete ancora un po’ di brodo. Completate con il prezzemolo e lasciate riposare per circa 2 minuti prima di servire.
