Sfincione palermitano

500 g di farina 00, 500 g di pomodori pelati, 25 g di lievito di birra, origano, 2 cipolle, pangrattato, 200 g di caciocavallo fresco a fettine, zucchero, olio extravergine d’oliva, 100 g di filetti di acciuga sott’olio, sale, pepe.

Impastate la farina setacciata con il lievito, sciolto in poca acqua tiepida e con un pizzico di zucchero. Lavorate energicamente l’impasto, incorporando altra acqua salata, fino ad ottenere una pasta molto morbida.

Trasferite il composto in una terrina infarinata e lasciatelo lievitare, coperto con un canovaccio, per 2 ore. Nel frattempo, fate appassire le cipolle, affettate finemente, in un tegame con un filo d’olio e qualche cucchiaio d’acqua.

Unite i pomodori, schiacciati con la forchetta, una presa di sale e una spolverata di pepe e cuocete, su fiamma moderata, per una ventina di minuti.

Manipolate per qualche minuto la pasta lievitata con 2 cucchiai d’olio e stendetela ad uno spessore di un paio di centimetri, in una teglia unta; poi, cospargete la superficie con le acciughe spezzettate. Coprite con le fette di formaggio e spargetevi sopra la salsa di pomodoro.

Spolverizzate di pangrattato e origano e fate riposare per 40 minuti; quindi, infornate lo sfincione a 220° e cuocete per 35 minuti.