Una fetta di carne di vitello del peso di g 500 circa, ben spianata, 2 uova sode, g 100 di caciocavallo fresco, g 50 di salame, g 50 di caciocavallo grattugiato, g 50 di passoline e pinoli, g 20 di pangrattato, 1 piccola cipolla, g 100 di strutto, g 200 di estratto di pomodoro, mezzo bicchiere di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Disponete la fetta di carne ben spianata sul piano di lavoro e battetela leggermente, quindi ungetela con un poco di strutto e versatevi sopra il pangrattato mescolato al caciocavallo grattugiato e alle passoline e pinoli, le uova sode tagliate a fette, salame e formaggio fresco a pezzetti, sale e pepe. A questo punto, arrotolate la carne su se stessa, avendo cura che il condimento resti bene all'interno. Legate con lo spago, dapprima nel senso della lunghezza e poi dalla parte corta stringendo bene, e dando al braciolone una forma omogenea. In un tegame capiente rosolate a fuoco vivo nello strutto, poi togliete il falso magro e nello stesso tegame fate soffriggere la cipolla e sciogliere l'estratto, con l'aggiunta di qualche cucchiaio di acqua tiepida, fino a che non sia ridotto in crema. Sfumate col vino, rimettete la carne in tegame, copritela per metà d'acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza. A cottura ultimata, togliete il braciolone dal tegame e lasciatelo raffreddare completamente, prima di tagliarlo a fette non troppo sottili. Disponete le fette in un piatto e versatevi sopra il sugo bollente, prima di servirlo in tavola.
