1 fetta di fesa di vitello di circa 700 g, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai di uvetta, 3 uova sode, 2 cucchiai di pinoli, 200 g di mollica di pane raffermo, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 50 g di mortadella a fette, olio extravergine d’oliva, 50 g di salame a fette, 7 dl di salsa di pomodoro, 100 g di caciocavallo fresco, vino bianco secco, 50 g di caciocavallo (o pecorino) grattugiato, sale, pepe.
Sbriciolate la mollica di pane e raccoglietela in una terrina. Aggiungete un trito d’aglio e prezzemolo, il caciocavallo a dadini, il formaggio grattugiato, l’uvetta, i pinoli, una presa di sale e una spolverata di pepe; mescolate bene e ammorbidite il composto con l’olio necessario.
Stendete la carne sul piano da lavoro e battetela leggermente; poi, salate, pepate e spennellatela d’olio. Adagiate a strati la mortadella e il salame; quindi, sistemate nella parte centrale il composto di pangrattato e allineatevi sopra le uova sode sgusciate.
A questo punto arrotolate la carne, richiudendo dentro il ripieno e legatela con spago da cucina. Scaldate 5 cucchiai d’olio in un tegame e rosolate il farsumagru, rigirandolo nel condimento, in modo che si rosoli uniformemente. Bagnate con il vino, lasciate evaporare e versate la salsa; regolate di sale e pepe e cuocete dolcemente per 1 ora e mezza.
A fine cottura, estraete il rotolo dal sugo e fatelo intiepidire; poi, affettatelo e adagiatelo in un piatto da portata. Irroratelo con la salsa bollente e servite.
