1 galletto ruspante di circa 1,2 kg, 2 uova, pangrattato, pecorino grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 450 g di passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Pulite e eviscerate il galletto, conservando le rigaglie; quindi, lavatelo e asciugatelo. Mettete a rosolare le rigaglie, ben pulite con acqua e sale, in una padella con un filo di olio, salatele leggermente, quindi tritatele, mettete il ricavato in una ciotola e unite le uova, abbondante pangrattato, 4 cucchiai di pecorino e uno spicchio di aglio tritato con il prezzemolo; regolate di sale e pepe e amalgamate bene il tutto per ottenere una farcia, con la quale riempirete il galletto. Una volta imbottito il galletto, cucite l'apertura con spago da cucina. In un tegame ponete a soffriggere il rimanente spicchio di aglio con un filo di olio e quando sarà imbiondito, eliminatelo e unite il galletto. Fatelo rosolare uniformemente, quindi unite la passata di pomodoro, salate e lasciate cuocere per circa un'ora a recipiente coperto. A cottura ultimata servitelo ben caldo.
