6 fettine di fesa di vitello di circa 140 g ciascuna, 2 melanzane, 6 pomodori maturi, 150 g di olive verdi denocciolate, 5 foglie di basilico, 50 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale, farina, olio per friggere.
Togliete la buccia delle melanzane, tagliatele a fettine sottili, salatele e stendetele su un piatto inclinato per un’ora per far perdere l’acqua amara di vegetazione. Trascorso questo tempo, asciugatele, friggetele e mettetele su carta assorbente. Pelate i pomodori, privateli dei semi, tagliateli a pezzetti e metteteli in una casseruola con olio e sale. Fate cuocere a fuoco vivo per 10 minuti. Unite le olive a pezzetti, il basilico e le melanzane. Fate insaporire a fuoco lento per cinque minuti. Infarinate le fettine di vitello, aggiungendo un pizzico di sale. Mettete le fettine in una teglia imburrata e fate cuocere a fuoco vivo su entrambi i lati per circa 5 minuti, finché saranno ben rosolate. Allineate le fettine di vitello in un tegame, versatevi sopra il condimento con il pomodoro e passate nel forno caldo per pochi minuti. A fine cottura servite subito in tavola.
