400 g di riso, 1 litro e un quarto di brodo, 50 g di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, mezza cipolla, 30 g di midollo di bue, parmigiano grattugiato, 1 bustina di zafferano, sale, pepe.
Rosolate la cipolla tritata e il midollo di bue a pezzetti, in un tegame con metà burro e l’olio; poi, bagnate con il vino e lasciate evaporare. Appena sarà evaporato, unite il riso e tostatelo brevemente; quindi, versate un mestolo di brodo bollente in cui avrete sciolto lo zafferano e mescolate con cura. Cuocete il riso per diciotto minuti, aggiungendo, poco per volta, il brodo rimasto. Quando sarà cotto “all’onda”, incorporate il burro rimasto, sale, pepe e una manciata di parmigiano grattugiato e fate riposare un paio di minuti prima di servire.
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