400 g di filetti di pesce persico, mezzo bicchiere di vino bianco secco, il succo di 1 limone, 2 rametti di maggiorana, 180 g di farina, latte, 1 albume, olio di oliva, olio per friggere, sale, pepe
Ponete a marinare i filetti di pesce persico in una ciotola con il vino, il succo del limone, il rametto di maggiorana e un pizzico di pepe e lasciate riposare il pesce per circa un'ora. Nel frattempo raccogliete la farina in una ciotola con 2 cucchiai di olio di oliva; mescolando con una forchetta, unite tanto latte freddo quanto ne occorre per ottenere una morbida pastella.
Lasciatela riposare per circa 30 minuti, quindi incorporate alla pastella l'albume, precedentemente montato a neve ben ferma con un pizzico di sale. A questo punto, sgocciolate i filetti di persico e riduceteli a pezzetti, quindi immergeteli nella pastella, raccoglieteli con un cucchiaio e friggeteli, pochi per volta, in una padella con abbondante olio ben caldo e non appena saranno dorate sgocciolatele con il mestolo e trasferitele su carta assorbente da cucina perché perdano l'unto in eccesso, salatele leggermente e servite.
