1 kg di trippa di vitello già lessata e pronta per la cottura, 100 g di grasso di prosciutto, 500 g di pomodori pelati, 3 spicchi di aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano,2 cucchiai di foglioline di maggiorana fresca, formaggio pecorino grattugiato, olio evo, sale, pepe.
Lavate la trippa per alcuni minuti con acqua calda; quindi, asciugatela con carta da cucina e tagliatela a listarelle. In un tegame scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio e il grasso di prosciutto tritato finemente, aggiungete la cipolla, la carota, il sedano tagliati a grandi pezzi e lasciate insaporire per 10 minuti. Trascorso questo tempo, eliminate gli spicchi di aglio, unite la trippa, mescolate e proseguite la cottura per qualche minuto; poi, aggiungete i pomodori sminuzzati e la maggiorana, coprite il tegame e cuocete la trippa girandola spesso e facendo addensare la salsa a fiamma bassa per 30 minuti. A cottura ultimata, regolate di sale e pepe, trasferite la trippa sul piatto da portata e servitela con abbondante pecorino grattugiato.
