400 g di penne o altra pasta corta, 5 melanzane, 3 zucchine, 10 pomodori da sugo, 200 g di mozzarella, 40 g di pangrattato, 100 g di burro, 50 g di farina, 80 g di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, olio per friggere, un ciuffetto di basilico, sale.
Affettate le melanzane, sistematele in uno scolapasta, cospargetele di sale e lasciate che perdano il liquido di vegetazione amaro. Spuntate le zucchine, affettatele e infarinatele, poi lavate le melanzane, asciugatele e infarinate anche queste, quindi friggetele entrambe. A parte frullate i pomodori sbucciati, il basilico, un poco di olio di oliva e un pizzico di sale.
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e conditela con burro, parmigiano e parte della salsa. Imburrate una pirofila e cospargetela di pangrattato. Rivestite il fondo e i bordi con le melanzane, conservandone alcune. Disponete nella pirofila uno strato di penne, uno strato di zucchine e uno strato di mozzarella a fettine e spolverate con un poco di basilico tritato. Alternate gli strati fino a esaurire gli ingredienti e ultimate con le fette di melanzana tenute da parte.
Versate la salsa, spolverizzate con pangrattato e parmigiano grattugiato, distribuite qualche fiocchetto di burro e infornate a 180°C per 15 minuti circa. A cottura ultimata, togliete dal forno e servite in tavola.
