400 gr di penne rigate o altra pasta corta, 2 melanzane, 120 gr di ricotta salata, qualche foglia di basilico, qualche foglia di menta, olio di oliva per friggere, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Lavate le melanzane in acqua corrente, asciugatele, togliete il picciolo e tagliatele a cubetti non troppo piccoli; quindi, versateli in uno scolapasta, cospargeteli con un cucchiaio di sale e lasciateli a spurgare perché possano perdere la loro acqua amarognola di vegetazione per circa 30 minuti; e trascorso questo tempo, sciacquateli e asciugateli con carta da cucina.
Versate abbondante olio per friggere in una padella e friggete le melanzane fino a quando avranno assunto un colore dorato. A cottura ultimata trasferite su carta assorbente e successivamente trasferite le melanzane in una terrina e conditele con qualche foglia di menta e di basilico spezzettate a mano e un filo abbondante di olio extravergine di oliva, mescolate e lasciate a insaporire.
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata; spostate le melanzane condite nella padella dove le avete fritte, scolate la pasta al dente e unitela alle melanzane, mescolate bene aggiungendo uno o due mestolini di acqua della pasta e mantecate con la ricotta salata. Completate con una spolverata di pepe e servite in tavola.
