3 melanzane, 200 g di pecorino fresco, 100 g di acciughe sotto sale, 1 ciuffetto di basilico, 2 uova, pangrattato, olio per friggere, sale, pepe.
Mondate le melanzane, lavatele, quindi sbucciatele e tagliatele a fette nel senso della lunghezza a uno spessore di circa 1 cm. Disponetele in un colapasta, salatele fatele spurgare per circa 30 minuti in modo che perdano l'acqua amarognola di vegetazione.
Tagliate il formaggio a dadini; lavate bene le acciughe, asciugatele e diliscatele; se sono troppo grosse spezzettatele; mondate, lavate e asciugate le foglie di basilico.
Togliete le fette di melanzana dal colapasta, sciacquatele, quindi asciugatele bene tamponando con carta assorbente. Disponete su metà delle fette il formaggio a dadini, le acciughe e qualche fogliolina di basilico. Coprite con le altre fette di melanzana, quindi immergetele nelle uova sbattute, poi nel pangrattato, facendolo aderire uniformemente.
Scaldate abbondante olio e fate friggere le doppie fette di melanzana, facendole dorare bene su un lato, quindi voltatele e portatele a cottura in circa 10 minuti, prestando molta attenzione affinché non si aprano. Scolatele con il mestolo forato, passatele su carta assorbente da cucina in modo che perdano l'unto in eccesso, salatele, pepatele e servitele, decorando a piacere con foglioline di prezzemolo.
