1 kg di anguille già pulite e tagliate a pezzi, 5 pomodori maturi, olio extravergine d’oliva, 1 cipolla, sale, pepe, 1 mazzetto di prezzemolo.
La vate le anguille; asciugatele e cospargetele di sale. Tritate finemente la cipolla e lasciatela appassire, in un tegame, con un filo d’olio. Aggiungete i pomodori pelati e spezzettati, un trito di prezzemolo e una spolverata di pepe e lasciate insaporire per qualche minuto. Versate, quindi, 1 tazza d’acqua calda e portate ad ebollizione. Regolate di sale, unite il pesce e proseguite la cottura per non più di 10 minuti, su fiamma moderata. A cottura ultimata servite in tavola.
