1 kg di carne di manzo per brasato in unico pezzo, 80 g di lardo, 60 g di burro, una cipolla, una costa di sedano, una carota, un litro di latte, un pizzico di cannella, una cucchiaiata di brandy, un pizzico di noce moscata, scorza di limone grattugiata, il succo di mezzo limone, mezzo dado di carne, un tuorlo, pepe, sale.
Tagliate il lardo a listarelle, conditelo con sale e pepe; quindi, introduceteli in profondità, aiutandovi con la punta di un coltello, nel pezzo di carne e legatelo per tenerlo bene in forma.
A questo punto, ponete la carne in un tegame e fatela rosolare insieme al burro e a un trito preparato con la cipolla, la carota e il sedano e lasciate dorare lentamente sia la carne che gli ortaggi, poi condite con sale e pepe e bagnateli con una cucchiaiata di brandy e lasciate evaporare; quindi, coprite il tutto con latte e aggiungete la cannella in polvere, la noce moscata grattugiata e il mezzo dado di carne. Portate lentamente a ebollizione il latte, coprite il recipiente, passatelo in forno caldo e continuate dolcemente la cottura per due ore e mezzo.
Dopo di che togliete il tegame dal forno, estraete il brasato, slegatelo, affettatelo e poi sistematelo in un piatto di servizio e tenetelo in caldo. Passate al setaccio la salsa, raccoglietela di nuovo in una casseruola, aromatizzatela con un pochino di scorza di limone grattugiata e incorporatevi, facendolo scendere a filo, il succo del mezzo limone sbattuto con il tuorlo d'uovo. Rimescolate la salsa su fuoco molto basso e, appena la salsa è calda, rovesciatela sul brasato e servite in tavola.
