1 kg di carne di manzo per brasato in unico pezzo, (una marinata composta da un trito di una carota, una cipolla, mezza costola di sedano, timo, 2 scalogni, mezza foglia di alloro, mezzo spicchio d'aglio, 2 chiodi di garofano, 250 ml di vino rosso, il succo di 3 arance, 2 cucchiaiate di olio, pepe, sale), 50 g di burro, 2 cucchiaiate di olio, 2 cucchiaiate di farina, mezzo litro di brodo, un pochino di scorza di arancia grattugiata, 150 g di olive nere snocciolate, pepe, sale.
Fate riposare il pezzo di carne, in una terrina contenente la marinata, rivoltandolo spesso e, trascorso il tempo stabilito, estraetela dal liquido, asciugatela, infarinatela leggermente e fatela rosolare in un tegame nel burro e nell'olio caldi.
Quando il pezzo di carne sarà ben dorato, conditelo con sale e pepe e bagnatelo con il brodo caldo; quindi, chiudete il recipiente e continuate la cottura a fuoco molto basso, per un'ora. Nel frattempo, in un'altra casseruola, fate ridurre la marinata di due terzi del suo volume a calore moderato, quindi filtratela e aggiungetela al sugo della carne. Fate cuocere il brasato lentamente ancora per due ore, incorporando al fondo di cottura un poco di scorza di arancia grattugiata e unendo anche le olive nere snocciolate.
A cottura ultimata, estraete il brasato dalla salsa e affettatelo. Adagiate le fette in un piatto di servizio, ricopritele con la salsetta calda e servitelo in tavola.
