320 g di rigatoni, 600 g di pajata di vitello*, 1 spicchio di aglio, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 30 g di lardo, 1 bicchiere di vino bianco, 300 g di passata di pomodoro, Pecorino Romano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe. 

Tagliate la pajata in pezzi lunghi circa 25 cm, piegateli e legate le estremità a formare delle "ciambelline"; lavatele e asciugatele delicatamente. In un capace tegame ponete a soffriggere in 4 cucchiai di olio l'aglio tritato con il sedano, la cipolla e il lardo. Quando il trito sarà imbiondito, unite la pajata e fatela insaporire a fuoco vivo per qualche minuto; salate, pepate, bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare, quindi unite la passata di pomodoro, riducete la fiamma e lasciate cuocere per circa 2 ore a tegame coperto. Quando la pajata sarà quasi cotta, portate a bollore abbondante acqua salata, lessatevi i rigatoni e scolateli al dente-. Trasferiteli in un piatto da portata o in una zuppiera, conditeli con il sugo della pajata e con abbondante pecorino, mescolate e distribuite la pasta nei piatti individuali, completando ogni porzione con i pezzi di pajata. Servite.

* La Pajata: intestino tenue di vitello acquistabile dal macellaio