400 g penne rigate o altra pasta corta, 1 zucchina, 1 melanzana, 1 peperone rosso, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 200 g pomodorini, alcune foglie di basilico, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Tritate finemente la cipolla, la carota e la costa di sedano. Mettete sul fuoco una padella capiente, aggiungete qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e fate scaldare prima di inserite il trito di verdure nella padella e fate soffriggere per qualche minuto. Tagliate a dadini la zucchina, il peperone e la melanzana, versateli nella padella con il soffritto, quindi regolate di sale e pepe e continuate la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti.
A metà della cottura aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Prima della fine della cottura aggiungete qualche foglia di basilico. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente, versatela nella padella, aggiungete dell’acqua di cottura e mescolate per amalgamare il tutto.
A questo punto servite a tavola con del parmigiano grattugiato a parte per chi lo gradisce.
