350 g di spaghetti, 1 anguilla fresca pulita, senza testa, di circa 600 g, 300 g di polpa di pomodoro a cubetti, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla piccola, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 pezzetto di peperoncino, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale.
Lavate accuratamente l’anguilla e tagliatela a pezzi di circa 8 cm; quindi, tritate la cipolla con l’aglio, la salvia, l’alloro e il peperoncino e fate appassire il tutto a fiamma bassa in un tegame con 4 cucchiai di olio; poi, aggiungete i pezzi di anguilla e fateli rosolare per alcuni minuti e poi fumate con il vino bianco, fatelo evaporare completamente, versate la polpa di pomodoro e cuocete a fuoco dolce per una ventina di minuti, regolando di sale.
A questo punto, togliete i pezzi di anguilla dal tegame, appoggiateli su un piatto e eliminate la pelle e la lisca, tagliate la polpa a piccoli cubetti, rimettetela nel tegame contenente il condimento, aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate e fate riprendere il bollore per qualche minuto.
Nel frattempo, Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente, conditeli con il sugo preparato e servite in tavola.
