500 g di pomodori maturi e ben sodi, 70 g di mandorle, 40 g di menta fresca spezzettata, olio extravergine di oliva, 4 spicchi di aglio, sale, pepe.
Disponete le mandorle su una teglia e infornate a 180°c per circa 10 minuti, stando attenti a non farle bruciare e quando saranno ben dorate, sfornatele e tritatele.
Scottate i pomodori in acqua bollente per pochi secondi, poi scolateli sotto l’acqua fredda e sbucciateli; poi, tagliateli a metà, rimuovete i semi e tritate la polpa. Con pestello e mortaio, lavorate le mandorle e l’aglio fino a ottenere un composto cremoso.
A questo punto, aggiungete i pomodori, il sale, il pepe e la menta, poi riprendete a pestare per schiacciare un poco i pomodori. Infine incorporate l’olio a filo, lavorando il tutto fino a ottenere una salsa cremosa. Questo pesto è ottimo per accompagnare il pesce o la carne o anche per condire la pasta.
