1,2 kg di coda di bue tagliata a pezzi, 800 g di cuori di sedano, 500 g di pomodori maturi, 80 g di prosciutto crudo, 10 g di pinoli, 10 g di uvetta sultanina, 1 carota, 1 porro, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, un pizzico di timo, alcune foglioline di maggiorana, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di olio, cannella, noce moscata, sale, pepe.
Spurgate la coda in acqua fredda corrente per circa 2 ore. Mondate il porro, il sedano e la carota e lavate con cura le verdure. Sbollentate per 10 minuti la coda in acqua bollente leggermente salata; poi sgocciolatela bene e mettetela in un'altra pentola con abbondante acqua fredda e, appena inizia a bollire, schiumatela e fatela lessare insieme alla carota, al gambo di sedano, al porro e a una foglia di alloro per circa 2 ore, a calore moderato e a pentola semicoperta. Tritate insieme il prosciutto, la cipolla, le foglioline di maggiorana e un pizzico di timo. In una casseruola fate soffriggere il trito con l'olio e appena imbiondisce aggiungetevi i pezzetti di coda ben scolati; mescolate e lasciate insaporire per alcuni minuti; quindi, bagnate con il vino, fatelo evaporare quasi tutto e poi incorporatevi i pomodori lavati, spellati e tritati, regolate di sale e pepe e unitevi un pizzico di noce moscata grattugiata.
Continuate la cottura a fuoco lento per circa 1 ora, fino a che la carne si stacca dalle ossa, bagnando con il brodo di cottura della coda, se la salsa si addensasse troppo. Nel frattempo lessate in acqua bollente leggermente salata i cuori di sedano, precedentemente mondati dei filamenti e ben lavati; sgocciolateli a 3/4 di cottura e unitela alla coda 10 minuti prima di toglierla dal fuoco.
Terminata la cottura, spolverizzate con un pizzico di cannella in polvere. Togliete dal fuoco e completate con i pinoli e l'uvetta, fatta rinvenire per 10 minuti in acqua tiepida e ben strizzata. Mescolate amalgamando con cura questi ultimi ingredienti, disponete la coda su un piatto da portata caldo e servite subito.
