4 fette di carne di vitello per cotoletta, 3 uova, 40 g di formaggio parmigiano reggiano grattugiato, pangrattato, succo di limone, noce moscata, 4 fette sottili di prosciutto crudo, 50 g di parmigiano reggiano in scaglie sottili, 1 bicchiere di brodo di carne, 60 g di burro chiarificato, sale, pepe.
Servendovi di un batticarne, assottigliate leggermente le fettine di vitello; quindi, trasferitele in un piatto fondo con le uova sbattute insieme al parmigiano grattugiato, sale, pepe, qualche goccia di succo di limone e un pizzico di noce moscata e lasciatele insaporire per circa 30 minuti; quindi passatele nel pangrattato e friggetele da entrambi i lati nel burro chiarificato e lasciatele poi asciugare su carta per fritti.
A questo punto, ponete su ciascuna cotoletta una o due fette di prosciutto crudo e il parmigiano a scaglie e adagiatele nuovamente in una padella insieme a due cucchiai di brodo di carne caldo, coprite il recipiente, abbassate la fiamma e cuocete fino a quando il formaggio si sarà fuso. A preparazione ultimata, servite subito le cotolette alla bolognese, ben calde.
