600 g di trippa già cotta, 400 g di pomodori, 2 melanzane, 100 g di caciocavallo fresco, 5 cucchiai di pecorino, 2 uova, i cipolla, olio d'oliva extravergine, noce moscata, chiodi di garofano, sale, pepe.
Sbollentate i pomodori, sbucciateli e passateli al setaccio. Pulite le melanzane, tagliatele a striscioline, lasciatele sotto sale per 1 ora, quindi scolatele e friggetele in poco olio.
Lavate e tagliate a striscioline la trippa e rosolatela in una padella in cui avrete imbiondito la cipolla tritata in un filo d'olio. Dopo pochi minuti aggiungete anche i pomodori; aggiustate di sale e pepe e cuocete per circa 15 minuti.
Nel frattempo a parte sbattete le uova con un pizzico di sale e di pepe in una terrina. In una pirofila leggermente oleata disponete 1 strato di trippa ottenuta, coprite con 1 strato di melanzane fritte, fettine di caciocavallo, spolverizzate con il pecorino grattugiato e insaporite con un pizzico di noce moscata e pochi chiodi di garofano.
Versate poco composto di uova sbattute e ripetete questa operazione alternando strati fino a esaurimento degli ingredienti. Cuocete in forno a 180°C per circa 20 minuti finché sarà ben gratinata la superficie. Servite la trippa all'olivetana ben calda.
