Una testina di vitello disossata, una carota, un gambo di sedano, sale. Per la salsa verde: due manciate di foglie di prezzemolo, la mollica di mezzo panino ammollata nell’aceto, uno spicchio d’aglio, due cetriolini sotto aceto e 4 cipolline, un pugnetto di capperi, due tuorli d’uovo sodo. 

Dopo aver pulito la testina, fiammeggiatela e lavatela accuratamente. Arrotolatela, legatela e lessatela in acqua bollente insieme alle verdure per non meno di un'ora e mezzo. Intanto mettete nel mortaio prezzemolo con l’aglio e pestate con cura, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti e pestate nuovamente, aggiungendo pian piano l'olio fino ad ottenere una salsa omogenea e densa. Tagliate a fettine la testina lessa e irroratele con la salsa.