800 g trippa di vitello lessata, 150 g pecorino grattugiato, 60 g pangrattato, una cipolla, due bustine di zafferano, sale pepe.

Soffriggete la cipolla tagliata fine e quindi rosolatevi la trippa: Stemperate, quindi lo zafferano in acqua tiepida e aggiungetelo alla trippa. Salate e pepate e fate cuocere per circa quaranta minuti, aggiungendo acqua calda quando necessario. Quando è cotta, aggiungete il pane grattato e il pecorino, e mescolate energicamente per ottenere un composto cremoso e abbastanza compatto.