4 costolette di maiale piuttosto alte, 3 cucchiai di pangrattato, 50 g di farina, 2 uova, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, 50 g di pecorino grattugiato, noce moscata, 1 noce di burro, una cipolla, sale, pepe.
Praticate un taglio orizzontale in ogni costoletta, in modo da formare una tasca; affettate la cipolla e fatela soffriggere per un paio di minuti in una padella con 2 cucchiai d'olio; unite, mescolando, il pangrattato e, appena questo sarà dorato, togliete il recipiente dal fuoco. Aggiungete al soffritto le uova sbattute, un cucchiaio di pecorino grattugiato, una grattatina di noce moscata, sale e pepe e mescolate bene. Riempite con questo composto le tasche formate nelle costolette, cucite i lembi di carne con ago e filo e passate la carne nella farina scuotendola per eliminarne l'eccesso. Ponete allora le costolette in un tegame con il resto dell'olio e il burro ben caldi e lasciatele cuocere a calore moderato per 15 minuti circa, o finché saranno diventate tenere. Servite le costolette caldissime.
