1 kg di trippa già lessata, 1 spicchio d’aglio, 300 g di fagioli borlotti secchi, 1 foglia di salvia, 50 g di pecorino grattugiato, 1 carota, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva, 1 costola di sedano, 1 ciuffo di basilico, sale, pepe, 5 dl di salsa di pomodoro.
Ammollate i fagioli per una notte, in acqua fredda; poi, lessateli per 1 ora e mezza con l’aglio, mezza costola di sedano e la salvia. Preparate un trito di cipolla, sedano e carota e fatelo appassire dolcemente, in un tegame, con 5 cucchiai di olio; aggiungete, quindi, la trippa tagliata a listarelle e rosolate per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite la salsa di pomodoro, i fagioli con un paio di mestoli del loro brodo, una presa di sale e una spolverata di pepe e cuocete, su fiamma moderata, per circa 1 ora. A fine cottura, profumate la preparazione con foglie di basilico spezzettate e cospargete tutto con il formaggio grattugiato e un’abbondante spolverata di pepe.
