1 kg di trippa precotta, 100 g di pancetta, 50 g di parmigiano grattugiato, 20 g di burro, 200 g di fagioli bianchi sgranati, 200 g di polpa di pomodoro, una costola di sedano, 2 carote, 2 patate, 2 piccole cipolle, un porro, qualche fogliolina di salvia, un chiodo di garofano, 2 litri di brodo leggero, sale.
Lessate i fagioli e scolateli al dente. Nel frattempo portate all'ebollizione una casseruola piena di acqua salata e aromatizzata con una cipolla nella quale avrete infilato il chiodo di garofano, versatevi la trippa tagliata a listerelle e fatela cuocere per un'ora abbondante. Tritate la pancetta e fatela appassire con il burro; unite le carote, il sedano, la rimanente cipolla e il porro affettati e la salvia.
Fate soffriggere il tutto per qualche minuto, aggiungete la trippa e fatela insaporire mescolando. Unite la polpa di pomodoro passata al setaccio, bagnate con il brodo caldo, salate un poco e cuocete a fuoco moderato e a recipiente coperto per circa mezz'ora, quindi unite i fagioli e le patate pelate e tagliate a tocchetti. Cuocete ancora per mezz'ora, togliete la trippa dal fuoco e servitela spolverizzata di parmigiano.
