1 kg di trippa precotta, 500 g di pomodori, 400 g di patate, 30 g di funghi secchi, una costola di sedano, una cipollina, una carota, 2 cucchiaiate di brodo di carne, 30 di burro, 3 cucchiaiate di olio, pepe, sale.
Ammollate i funghi in acqua fredda. Tagliate a listerelle sottili la trippa. Tritate la cipolla insieme con il sedano, la carota e i funghi scolati dall'acqua. Mettete al fuoco un largo tegame di terracotta con il burro e l’olio, unite il trito di verdure e fate rosolare il tutto per circa cinque minuti; aggiungete la trippa, salatela, pepatela e lasciatela insaporire.
Ponete i pomodori in acqua bollente per qualche minuto per levare loro la pellicina, passate la polpa ai setaccio e unitela alla trippa. Aggiungetevi il brodo di carne, un mestolo di acqua calda, coperchiate il recipiente e continuate la cottura a fuoco lento per circa un'ora e mezzo unendo altra acqua o brodo se necessario.
Mentre la trippa cuoce, sbucciate le patate e lessatele piuttosto al dente. Alla fine unite alla trippa le patate e fate bollire il tutto fino a quando il sugo si sarà addensato, mescolando di tanto in tanto per evitare che la trippa si attacchi sul fondo. Servitela ben calda in tavola.
