1 kg di trippa precotta, 100 g di prosciutto crudo, 80 g di burro, una cipollina, un chiodo di garofano, 2 spicchi di aglio, una piccola carota, mezza foglia di alloro, mezza costola di sedano, un poco di prezzemolo, una cucchiaiata di capperi, qualche cetriolo sott'aceto, una cucchiaiata di farina, un pizzico di zafferano, abbondante brodo, pepe in grani, sale.
Tagliate a listerelle la trippa e lessatela per circa un'ora in acqua salata e aromatizzata con la cipolla steccata con il chiodo di garofano, la carota, uno spicchio di aglio, il sedano, l'alloro e qualche grano di pepe. Tagliate il prosciutto a listerelle e fatelo stufare con il burro in una casseruola, aggiungete il prezzemolo tritato con l'aglio rimasto, fatelo imbiondire e mescolatevi la farina, diluite con un quarto circa di brodo aggiunto a poco a poco e cuocete la salsa per una decina di minuti. Aggiungete la trippa ben sgocciolata, insaporitela con lo zafferano, salate, pepate, mescolate bene e continuate la cottura a calore moderato per circa un'ora unendo, di tanto in tanto, altro brodo caldo. Prima di togliere la preparazione dal fuoco, aggiungete i capperi e i cetrioli affettati.
