Ingredienti per 4 persone: due grosse sogliole, una cipolla, una carota, due costole di sedano, una foglia di alloro, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, 60 g di Emmental, un mazzetto di crescione.
Sfilettate le sogliole. Tagliate grossolanamente a pezzi la cipolla, la carota, il sedano e metteteli in una pentola con la foglia di alloro, il prezzemolo, pepe e sale. Aggiungete le lische dei pesci e quattro bicchieri d'acqua. Portate ad ebollizione e bollite per mezzora abbondante. Lasciate raffreddare, poi nello stesso brodo cuocete brevemente i filetti di sogliola. Toglieteli dalla pentola, scolateli bene, metteteli da parte in caldo. Filtrate un bicchiere del brodo di cottura dei pesci; mettetelo nel frullatore insieme al formaggio ed al crescione ben mondato. Frullate, portate il composto su fuoco dolce, scaldatelo lentamente, aggiustate di sale e pepe. Accomodate i filetti di sogliola sul piatto da portata; copriteli con una parte della salsa e servite il resto separatamente.
