Per 6 persone: un cavolo nero, due o tre spicchi d'aglio, una cipolla, 50 g di pancetta, 50 g di mortadella, un bicchiere di olio, qualche fetta di pane raffermo, sale, pepe, pecorino grattugiato facoltativo.
Sfogliate il cavolo, lavatelo accuratamente ed asciugatelo; mondate l'aglio e la cipolla e tritate insieme sul tagliere la pancetta e la mortadella. In una pentola, che secondo la tradizione dovrebbe essere una marmitta di coccio, preparate un soffritto con uno spicchio d'aglio, la cipolla affettata, la mortadella e la pancetta e la metà dell'olio. Mescolate velocemente lasciando dorare il battuto, quindi unite il cavolo che farete appassire a pentola coperta; quindi, aggiungete un litro e mezzo circa di acqua salata e lasciate cuocere per 1 ora abbondante. Mettete intanto il pane a tostare nel forno per alcuni minuti, quindi soffregatelo con l'aglio e ponetelo nel fondo della zuppiera; conditelo con un filo di olio e spruzzatelo di abbondante pepe. Versatevi sopra la minestra che accompagnerete, volendo, con il pecorino.
