Insalata di riso allo zafferano

300 gr di riso, 2 bustine di zafferano, 100 gr di funghi champignons, 50 gr di pinoli, maionese, prezzemolo, succo di limone, olio extravergine di oliva, sale, 50 gr di provolone piccante grattugiato.

Portate ad ebollizione una casseruola piena d'acqua, nella quale avrete fatto sciogliere lo zafferano ed il sale. Fate lessare il riso per 15 minuti, scolatelo, senza passarlo sotto l'acqua fredda, conditelo con olio e fatelo raffreddare. In una zuppiera da portata affettate sottilmente i funghi e conditeli con il limone, aggiungete il riso, la maionese, i pinoli, il provolone e una manciata di prezzemolo, mescolate il tutto per bene e servite.