500 g di riso, 250 g di polpa di vitello tritata,1 tazza di brodo, 1 bustina di zafferano, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 g di caciocavallo grattugiato, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 4 uova, 150 g di caciocavallo, olio extravergine d’oliva, 100 g di pisellini sgranati, 1 rametto di prezzemolo, mezza cipolla, pangrattato, 1 costa di sedano, farina, 1 carota, sale, pepe.

Preparate un trito di cipolla, sedano e carota e fatelo appassire in un tegame con 4 cucchiai di olio. Prima che il soffritto prenda colore, unite la carne e rosolatela; poi, bagnate con il vino e lasciate evaporare a fuoco medio; quindi, aggiungete, i pisellini e fateli insaporire per un paio di minuti. Versate il brodo bollente, in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro, e spargetevi sopra il prezzemolo tritato. Pepate, coprite e cuocete per circa 40 minuti, su fiamma dolce, incorporando se necessario poca acqua calda. Quando il ragù sarà pronto, lessate il riso in abbondante acqua salata; scolatelo al dente, trasferitelo in una terrina e conditelo con il caciocavallo grattugiato, 1 uovo battuto e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda. Amalgamate bene tutto e lasciate raffreddare. Nel frattempo, tagliate a dadini il caciocavallo e tenetelo da parte. Appena il riso sarà freddo, mettetene una cucchiaiata abbondante in una mano e pressatelo leggermente contro il palmo, creando un incavo al centro. Riempite la cavità con un cucchiaio di ragù, ben sgocciolato e qualche dadino di formaggio; coprite tutto con un poco di riso e plasmate a forma di piccola arancia. A questo punto, passate le arancine nella farina; poi, nelle uova battute e, infine, nel pangrattato e friggetele, poche per volta, in abbondante olio caldo. Estraete le arancine quando saranno dorate e ponetele su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso. Servitele calde o tiepide.