300 g di riso, 150 g di piselli sgranati, 150 g di polpa di manzo tritata, 2 pomodori maturi e sodi, 3 uova, 2 cipolle, 50 g di provola fresca, 50 g di mozzarella, 4 cucchiai di pangrattato, 1litro di brodo di carne già pronto, 60 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio di oliva extravergine, 80 g di formaggio grana grattugiato, olio di semi di arachidi per friggere, sale, pepe.
Fate scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolateli, privateli della buccia, dei semi, dell'acqua di vegetazione e tagliate la polpa a dadini. Sbucciate le cipolle, lavatele e tritatele finemente. Private la provola della pellicina e tagliarla a dadini; tagliate anche la mozzarella a dadini. Mettete in un tegame 2 cucchiai di olio, aggiungete mezza cipolla tritata e fatela appassire senza lasciarla colorire; unite la polpa di manzo tritata, fatela rosolare facendola colorire da tutte le parti, versate mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace; insaporite con un pizzico di sale e di pepe e continuate la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Mettete in un tegame l'olio rimasto, aggiungete mezza cipolla tritata e fatela appassire senza lasciarla colorire; aggiungete i piselli, fateli rosolare brevemente, insaporite con un pizzico di sale e di pepe, versate un mestolino di acqua e fateli cuocere, a fuoco moderato, per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Toglieteli dal fuoco, versateli in una ciotola, fateli raffreddare, aggiungetevi la polpa di manzo cotta, la provola, la mozzarella e i pomodori a dadini. Mettete in una casseruola 30 g di burro, unite la cipolla tritata rimasta e fatela appassire senza lasciarla colorire; aggiungete il riso, fatelo rosolare per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, versate il vino bianco rimasto e fatelo evaporare a fuoco vivace. Aggiungete poco alla volta il brodo bollente e continuate la cottura, a fuoco moderato, per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliete il risotto dal fuoco, unitevi il burro rimasto, il formaggio grana grattugiato, 2 uova e un pizzico di pepe; mescolate con un cucchiaio di legno e fate amalgamare bene gli ingredienti; stendete il riso sopra una teglia e fatelo intiepidire leggermente. Preparate gli arancini. Ricavate dal risotto tante palline delle dimensioni di un mandarino, formate una cavità al centro di ogni pallina e mettetevi un cucchiaio di composto di piselli preparato; richiudeteli con il riso ottenendo gli arancini. In una terrina battete leggermente le uova rimaste con un pizzico di sale, immergetevi, pochi alla volta, gli arancini di riso, scolateli e passateli nel pangrattato. In un tegame fate scaldare abbondante olio di semi di arachidi, immergetevi, pochi alla volta, gli arancini di riso e fateli friggere finché saranno leggermente dorati; scolateli sopra un foglio di carta di tipo assorbente da cucina e serviteli caldi.
