4 calamari di circa 250 g ciascuno, 50 g di olive verdi, 1 piccola cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 300 g di pomodoro pelato, 60 g di pangrattato, 2 cucchiai di formaggio 30 g di formaggio grana grattugiato, 30 g di formaggio pecorino grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 1 pomodoro maturo, olio evo, sale, pepe.
Pulite i calamari rimuovendo la testa, le interiora, la bocca e la pelle. Prendete le teste e tagliate i tentacoli a pezzettini, tenete le altre 4 teste intere per il sugo. Lavate il pomodoro e tagliatelo a dadini, lavate il prezzemolo e tritatelo finemente. In una padella capiente rosolate i tentacoli con poco olio per circa 2 minuti. Una volta cotti versateli in una scodella, unite pangrattato, i formaggi grattugiati, il sale, pepe, il pomodoro, il prezzemolo, olio quanto basta a rendere il composto morbido. Farcite il corpo dei calamari con il composto ottenuto e chiudete l'estremità con uno stecchino. Lavate i capperi sotto l'acqua corrente per rimuovere il sale e affettate le olive a rondelle. Nella padella rosolate la cipolla e l'aglio, unite le olive a rondelle e i capperi, lasciate insaporire per qualche minuto e aggiungete la polpa di pomodoro pelato. Salate, pepate e appena il sugo avrà preso bollore unite i calamari ripieni. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio i calamari per circa 30 minuti, ricordandovi di punzecchiarli di tanto in tanto per evitare che la pelle restringendo li faccia scoppiare. A cottura ultimata, servite i calamari ripieni in umido caldi con il sughetto di contorno.
