500 g di riso, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 6 dl di salsa di pomodoro, 50 g caciocavallo grattugiato, 250 g di polpa di vitello tritata, 100 g di piselli sgranati, 4 uova, 1 cipollina, pangrattato, 1/2 costa di sedano, farina, 1/2 carota, olio extravergine d’oliva, 100 g di caciocavallo fresco, sale, pepe.
Ponete sul fuoco un tegame con 3 cucchiai d’olio e un trito di cipolla, sedano e carota. Prima che il soffritto prenda colore, unite la polpa di vitello e rosolatela dolcemente per qualche minuto; poi, sfumate con poco vino e lasciate asciugare il fondo di cottura.
Aggiungete, quindi, i piselli e fate insaporire, mescolando, per un paio di minuti. A questo punto, versate metà della salsa di pomodoro; salate, pepate e cuocete su fuoco moderato, per circa 40 minuti, bagnando se necessario con poca acqua calda.
Lessate il riso in abbondante acqua bollente salata, sgocciolatelo al dente e conditelo con la salsa rimasta, il pecorino e 1 uovo battuto. Lasciate intiepidire il composto; quindi, prelevatene una cucchiaiata e mettetela in una mano. Schiacciate il riso, creando una fossetta e riempite con un cucchiaio di ragù e qualche dadino di formaggio; dopo, coprite tutto con altro riso e plasmate l’arancina, dandole la forma di una pallina poco più grande di un uovo. Infarinate leggermente le arancine; passatele nelle uova battute e nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo.
