Per le arancine: 400 g di riso, 1 bustina di zafferano, pecorino grattugiato, 6 uova, 100 g di provola, farina, pangrattato, olio extravergine di oliva, olio per friggere, sale, pepe
Per il ripieno: 200 g di polpa di manzo macinata, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, 80 g di piselli sgranati, concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Iniziate facendo soffriggere la cipolla tagliata finemente in una padella con un po' d'olio; una volta ammorbidita, aggiungete la carne e fatela cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, per 10 minuti. Versate il vino e attendete che evapori, poi incorporate i piselli e due cucchiai di concentrato di pomodoro diluito in un po' d'acqua calda. Condite con sale e pepe, coprite e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Contemporaneamente, bollite il riso in abbondante acqua salata e scolatelo quando è ancora al dente; trasferitelo in una ciotola e amalgamatelo con lo zafferano sciolto in un po' d'acqua e con quattro cucchiai di pecorino grattugiato. In una ciotola a parte, sbattete tre uova con un pizzico di sale e pepe e unitele al riso raffreddato, mescolando bene. Con le mani inumidite, formate una semisfera di riso, mettete al centro un pezzetto di provola e un po' di ragù; ricoprite con altro riso fino a formare una polpetta rotonda. Ripetete l'operazione fino all'esaurimento degli ingredienti. Rotolate gli arancini nella farina, poi nell'uovo sbattuto rimasto e infine nel pangrattato. Friggeteli in olio ben caldo, scolateli su carta assorbente e serviteli caldi.
