4 sogliole (circa 300 g ciascuna), 150 g di burro, 100 g di farina 00, 1 limone, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.
Pulite le sogliole: con un coltello incidete la pelle all’altezza della coda, poi strappatela afferrandola saldamente con una mano e tirandola con forza in direzione della testa. Procedete nello stesso modo per togliere anche la pelle bianca. Con un paio di forbici da cucina rimuovete le lische laterali e la coda. Infine praticate un’incisione appena sotto alla testa ed estraete le viscere. Sciacquate velocemente le sogliole sotto l’acqua corrente e asciugatele accuratamente tamponandole con carta assorbente. Infarinate le sogliole pulite sia da un lato che dall’altro, avendo cura di eliminare la farina in eccesso. Versate il burro in una padella capiente e fatelo sciogliere a fuoco medio-alto. Quando il burro sarà sciolto, adagiate le sogliole nella padella e cuocete per circa 5 minuti per lato, irrorandole con il fondo di cottura, avendo cura di girarle delicatamente. Una volta cotte, trasferite le sogliole su un piatto lasciando il fondo di cottura nella padella. Aggiungete al fondo di cottura la scorza e il succo di limone, poi salate, insaporite anche con una macinata di pepe ed emulsionate a fuoco spento per creare una salsa. A questo punto, spolverizzate le sogliole con il prezzemolo tritato, poi ricavate delicatamente i filetti ed eliminate la lisca. Servite le sogliole calde, condite con la salsa di burro e limone.
